При выборе солёной рыбы важно учитывать несколько критериев, чтобы не ошибиться. Настоящая селёдка с икрой отличается перламутровым блеском и плотным мясом. Многие считают, что гладкая рыба — лучший вариант, но это не всегда так. Идеальная ровность может указывать на сухость внутри. Селёдка с икрой часто имеет небольшие потёртости на шкурке — это признак жирного мяса. Обратите внимание на жабры: у свежей рыбы они насыщенного красно-розового цвета, без серого налёта и слизи. Избегайте покупки рыбы с распадающимися или потемневшими жабрами. Чешуя должна переливаться серебром, без желтизны или мути. При касании рыба должна быть гладкой, без бугров и впадин. Чтобы определить, есть ли в рыбе икра, слегка нажмите на нижнюю челюсть: у самки рот округляется, а у самца остаётся узким. Самки крупнее самцов и имеют более выразительные глаза. Идеальный размер для рыбы с икрой — 23–27 см.
