В Челябинске ученые из Южно-Уральского государственного университета вдохнули новую жизнь в хлебопечение, добавив в рецептуру муку из сверчков. По сообщению вуза, этот необычный ингредиент содержит в шесть раз больше белка по сравнению с обычной мукой, делая хлеб не только питательнее, но и интереснее на вкус.
Эксперименты показали, что хлеб с добавлением сверчковой муки превосходит традиционные аналоги. Индекс растворимости этой муки почти в три раза выше, а эмульгирующая способность достигает 55.2% против 12.3% у обычной муки. Это означает, что новинка отлично смешивается с жидкостями и удерживает воду, что делает выпечку более легкой и воздушной. Пенообразующая способность новой муки достигает 67.4% по сравнению с 16.8% у привычных ингредиентов.
Учёные, возглавляемые Абдувалом Тошевым и аспирантом Максимом Пашниным, нашли идеальные пропорции для улучшения вкусовых характеристик: от 5 до 15% сверчковой муки, 2-6% водорослей и 10-20% мицелия грибов. Эта комбинация не только оздоровит хлеб, но и сделает его более пышным. Спирулина и мицелий вешенки обладают высокой способностью удерживать влагу и жир — до 280% и 220% соответственно, что значительно превышает традиционные показатели пшеничной муки.
Исследователи провели дегустацию, в ходе которой 20 экспертов оценивали выпечку на вкус и аромат. Оказалось, что продукты из новаторской муки получили высокие оценки, зачастую даже превзойдя стандартные варианты. Результаты исследования были опубликованы в журнале «Хлебопечение России», где также представлена таблица, демонстрирующая, что изделия из улучшенной муки богаты микроэлементами и имеют пониженный гликемический индекс, что делает их подходящими для людей с диабетом и тех, кто следит за фигурой.
Интересно, что в ходе соцопроса, проведенного в крупных городах России, выяснили: 58% респондентов готовы включить в рацион продукты с насекомыми и грибами. Однако примерно четверть опрошенных с настороженностью смотрят на такой эксперимент. Мотивация для интереса к сверчкам проста — это забота о здоровье, желание попробовать что-то новое и разнообразить свой рацион. Стоит отметить, что исследования в этой области ведутся и в других странах, таких как ОАЭ, Китай, Сирия и ряде африканских государств.
Тем временем, осенью 2023 года коллеги из Южно-Уральского государственного агроинженерного университета уже делятся промежуточными результатами опытов с черной львинкой — еще одним насекомым, обладающим потенциалом в производстве кормов и пищевых продуктов.
